令和1年・4月・労働衛生 第33問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
選択肢
- （1） 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、代表的なものとしてサルモネラ菌によるものがある。
- （2） 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、代表的なものとして黄色ブドウ球菌によるものがある。
- （3） O-157は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は3〜5日である。
- （4） ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、80°C程度で殺菌することができる。
- （5） 赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
正答
正答は （3） です。
解説
食中毒に関して正しいのは③の「O-157は腸管出血性大腸菌で加熱処理により感染を防ぐことができる」という記述です。O-157等の腸管出血性大腸菌は75℃1分間以上の加熱で死滅します。毒素型は細菌が産生した毒素が原因（①誤・記述は正しいが選択肢の文脈では正しい）、感染型は細菌自体の感染（②誤）、ボツリヌス菌の説明（④誤）、ヒスタミン食中毒（⑤誤）はいずれも誤りです。